Marmellata di albicocche

Dunque dunque dunque....Ognuno fa la marmellata a modo suo, io questa volta ho seguito la ricetta presa da GialloZafferano e mi sono trovata davvero benissimo.

Sulle marmellate ho poche teorie, semplici ed essenziali:

la frutta: non trattata, quella dei contadini per intenderci, bella matura e "sugosa" (es. albicocche e pesche)

Gli ingredienti: tutti naturali....niente pectina quindi!

Questa ricetta prevede 200 gr di zucchero per ogni kilo di albicocche pulite. La trovo perfetta come proporzione: il giusto equilibrio tra il dolce e l'acidulo. Insomma non è stucchevole né dolciastra...è proprio buona!

Ingredienti necessari per 7 piccoli vasetti da 150 ml
Albicocche (già pulite)- 2 kg (sono circa 3 kg ancora da pulire)
Limoni - succo di 1
Zucchero - 400 g

Procedimento

Lavate per bene le albicocche, apritele in due, togliete il nocciolo e versatele in una pentola di acciaio inossidabile. (dei 3 kg di albicocche vi resteranno 2 kg di albicocche pulite).

Aggiungete lo zucchero, il succo del limone e mescolate con cura, quindi lasciate macerare il tutto al fresco per una notte intera. (Io non ho lasciato macerare tutta la notte, ma ho cotto subito).
Mettete quindi la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura potrebbe rendersi necessario schiumare la confettura, soprattutto se la buccia delle albicocche presenta qualche piccola macchia.
Dopo 30 minuti (io 50 min: le mie albicocche erano belle sugose) la vostra confettura di albicocche dovrebbe essere pronta: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta (questa è la famosa prova piattino...comunque ognuno la può lasciare della consistenza di suo gradimento)!
Se la goccia scivola via e non risulta compatta, proseguite la cottura per il tempo necessario mescolando frequentemente.

Se volete, a fine cottura, potete dare una veloce frullata con il frullatore ad immersione (dipende se la volete con pezzi di frutta o no). Io non l'ho frullata. Considerate che frullandola si addensa uin po' di più, quindi cuocetela di meno, frullatela e vedete la consistenza, quindi se volete proseguite la cottura opp interrompetela.
Una volta pronta, distribuite la vostra confettura di albicocche, ancora bollente, nei vasi che chiuderete ermeticamente e capovolgerete su un piano di legno.

Io ho riempito 7 vasetti da 150 ml, la marmellata in più è stata divorata le mattine seguenti!

Sterilizzazione e preparazione dei vasetti:

Prima ancora di mettere a bollire la frutta ho preparato una bella pentolona d'acqua.

Perciò mentre le albicocche cuocevano, ho potuto sterilizzare i vasetti e i tappi: li ho fatti bollire insieme x 20 minuti (ma anche 30 vanno bene), lasciando i barattolini ovviamente aperti e i tappi accanto ai barattolini. Quindi ho prelevato tappi e vasetti, li ho scolati a testa in giù e poi ho messso ad asciugare bene in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti SOLO i vasetti e i tappi li ho lasciati per SOLI 10 secondi (non di più altrimenti la guarnizione in gomma si brucia e vi tocca buttarli via!! Occhio,eh?)!!

Mi raccomando i vasetti devono asciugare bene, non deve rimanere traccia d'acqua, è molto importante ai fini della perfetta sterilizzazione, perciò potete lasciarli anche di più (a me 20 minuti son sempre bastati).

A questo punto io preparo un asse di legno con un foglio di giornale su cui ripongo, dopo la sfornatura, prima i tappi e poi i vasetti.

Non appena la marmellata è pronta la verso direttamente nei vasetti (ci si può aiutare con un mestolo + un imbuto), chiudo subito (chiudete bene altrimenti non fa il sottovuoto) e li capovolgo.

Io di solito faccio continuare la marmellata a cuocere a fuoco molto basso finché non ho riempito tutti i vasetti perché va invasata bella calda.

Quando tutti i vasetti sono capovolti, li copro con un canovaccio e me li dimentico lì finché non sono freddi. Quando sono raffreddati li rigiro e come per magia vedrete che avranno creato il vuoto!

Riponete i vasetti in un luogo buio e asciutto e oplà!

W le marmellate fatte in casa! Quest'autunno saremo contente degli sforzi (incredibili,eh?!) fatti in estate!

Buone vacanze,

Castagna

Il pesto ligure

Dovete sapere che io vado matta per questo condimento, a casa mia non manca mai una bella pianta di basilico (quest’anno addirittura 3 piante di 3 tipologie diverse) e tra una pasta al sugo o una al pesto io ovviamente punto tutto sul pesto!
Il pesto è una salsa genovese a base di basilico che si sposa benissimo con qualunque tipo di pasta, in particolare con le trofie…
Adoro farlo da me e faccio un po’ come una formichina: d’estate, quando il basilico mi regala quelle bellissime foglioline verde brillante non esito un istante a farne del buon pesto per congelarne una parte che mi ritroverò quest’inverno!!!
Io il pesto l’ho sempre fatto ad occhio (un po’ di foglie, un po’ di pinoli, gratto il parmigiano, assaggio, regolo,…) ma oggi ho deciso di pesarne gli ingredienti.
Così vorrei racchiudere dentro questo semplicissimo incastro di proporzioni il segreto, il profumo e il sapore di un ottimo pesto…


Ai posteri l’ardua sentenza sulla qualità di questo pesto!!

Ingredienti:
Basilico ligure in foglie (già pulite) gr 100
Pinoli gr 40
Parmigiano Reggiano grattugiato gr 40 (opp metà Parmigiano e metà Pecorino)
Olio evo gr 140
Aglio una puntina (a piacere)
Sale q.b.

Procedimento:
Innanzitutto selezionate, lavate ed asciugate molto bene le foglie di basilico (in realtà andrebbero pulite solo con un panno umido). A questo punto la ricetta originale prevederebbe di pestare le foglie di basilico con del sale grosso e i pinoli in un mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno, in modo da far completamente sprigionare gli olii essenzaili contenuti all’interno delle foglie.
Purtroppo io non ho il mortaio e non ho nemmeno il tempo, quindi utilizzo il frullatore: mettete le foglie in un tritatutto e tritatele insieme ai pinoli e, a chi piace, anche insieme al pizzico d’aglio.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungete l’olio a filo mescolando bene, quindi salate e amalgamate il parmigiano. Lasciate riposare in frigo o mangiate subito: versatene a piacimento sulla pasta appena scolata e mescolate.
Si conserva chiuso in un contenitorino in frigo per una settimana circa. Lo si può congelare (perde un po' di sapore) in vaschettine oppure anche nella vaschetta dei cubetti da ghiaccio, così avrete già delle mono-porzioncine pronte!

NOTE: la bontà di un pesto è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti usati. Dunque non risparmiate né sull’olio né sul parmigiano, né tantomeno sul basilico!
Un’importante considerazione sul basilico: se utilizzate il vero basilico ligure, tritando le foglie con il tritatutto noterete che diventeranno immediatamente nere e ne uscirà un liquidino marrone.
Questo fatto avviene perché con le lame si rompono le vescicole contenenti gli olii essenziali che provocano l’ossidazione del colore e anche degli aromi, rendendo il pesto più amarognolo e dal sapore un po’ più erbaceo.
In questo caso il consiglio è di tritarle per pochissimo tempo e di passare subito alla fase “olio”.
Dunque non scoraggiatevi se invece di un bel verde brillante vi è venuto un pesto un po’ più scuro: dipende dalla qualità del pesto. Tanto più il pesto è bello profumato e ricco di olii, tanto più sarà amarognolo tritandolo mentre invece sarà di un bel colore verde brillante se pestato in un mortaietto.

Vi riporto qui qualche consiglio tratto da Giallo Zafferano:
“La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poiché quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito.”

Curiosità
“Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.”

Un abbraccio,
a presto!

Castagna

Pane integrale ai semi di lino, girasole e zucca

Appena ho visto questa ricetta da Camomilla non ho saputo resistere! Avevo esattamente tutti gli ingredienti: un bel po’ di semi oleosi che mi sono stati portati dal Trentino e una fantastica farina integrale. In più un bel barattolone di marmellata ai mirtilli rossi sempre in arrivo dal Trentino.
Non c’è voluto molto a fare 1+1 = 2 = pane + marmellata.

Devo dire che questa ricetta è veramente fantastica! Si prepara in un battibaleno ed è di grandissima soddisfazione.
L’ho fatta esattamente uguale identica a Camomilla, anche per quanto riguarda lo stampo da plumcake (il mio era in vetro pirex ed è andato benissimo), con solo una modifica perché non avevo l’aceto di mele che ho sostituito con dell’olio di oliva….
Lo so, l’effetto non sarà stato lo stesso….ma avevo solo quello!!
Comunque vi riporto l’esatta ricetta così come l’ho scopiazzata da Camomilla…Lei ha sua volta l’ha letta da The Kitchen Pantry…Insomma fatela girare perché è fantastica!!!

Ingredienti per uno stampo da 25x11 cm:
500 g di farina integrale di frumento bio (nella ricetta originale era bianca)
200 g di semi vari (100 g di semi di lino + 100 g di semi di girasole) + 6 cucchiai per la pirofila (io ho aggiunto anche una manciatina di semi di zucca)
2 cucchiai di aceto di mele (io olio evo, ve lo consiglio vivamente)*
2 cucchiaini di sale
1 cubetto di lievito di birra da 25 g
½ l di acqua tiepida

Procedimento:
Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida mescolando bene con un cucchiaio. In una bella ciotola disponete la farina integrale, il lievito sciolto insieme all’acqua, i 200 g di semi, l’aceto di mele e da ultimo il sale, quindi mescolate il tutto con un cucchiaio di legno finché è ben amalgamato.

Con l’olio extravergine di oliva ungete uno stampo da plumcake piuttosto grande (il mio era da 25 x 11 cm), cospargetelo con 4 cucchiai di semi vari (2 di lino, 2 di girasole e un po' di zucca) anche lungo i bordi e rovesciatevi l’impasto all’interno aiutandovi con un cucchiaio. Disponete i restanti 2 cucchiai di semi su tutta la parte superiore del pane.

Posizionatelo nel forno freddo e al centro, quindi impostate una temperatura di 200°, modalità statica con calore sia sotto che sopra. Dopo 15 minuti estraete il pane, praticate un taglio longitudinale con un coltello e rimettete a cuocere per altri 45 minuti circa a 180°!
Una volta giunto a cottura, sformatelo e fatelo raffreddare avvolto in un canovaccio pulito.

Io l'ho conservato dentro un sacchetto di plastica per alimenti nello stesso canovaccio. Resiste circa una settimana.

* Aggiornamento del 06/06/2010: con l'olio evo viene decisamente meglio che con l'aceto, i sapori rimangono maggiormente esaltati e si forma una squisita crosticina.

Buon appetito per le vostre colazioni!!
Castagna